毎日の料理で
「なんだかぼんやりとした味になってしまった…」
「しょっぱすぎた！」
というような味付けの失敗は結構多いと思います。
ちょっとしたコツを知っておくと、そのお悩みが解決できるかもしれません。
調味パーセントを知っていますか？
味の好みは人それぞれ。地域や年代によってもおいしいと感じる味付けは違うかもしれません。
全ての人がちょうど良いと感じる味付けはありませんが、「一般的に好まれる味」という標準値があるのを知っていますか？
この標準の味にするための、塩分や糖分の割合を「調味パーセント」と言います。
調味パーセントの算出方法は
例えば、肉300gに食塩3gで味付けをすることを「1%の塩分」と言います。
心地よく感じるのは0.9%の塩分
人間の体液は0.9%の食塩水に相当する浸透圧を持っていて、それに近い0.9%の塩分の食べ物を口にする時に心地よいと感じるそうです。
ただ、全ての料理を0.9%の塩分にすればいいのか、というとそれはちょっと違います！
「塩分のないご飯と一緒に食べたりするものは少し濃い味付け」「量を多く食べるものは薄味」「少量だけ食べるものは濃い味」など、料理によって調味パーセントに変化をつけるのが、食事をおいしくするポイントです。
この記事の最後にそれぞれの料理に適した調味パーセント(塩分)の表を載せているので、参考にしてみてください。重量に対しての塩分量がわかれば、作る料理の人数が増えたり減ったりしても、どれくらいの調味料を使えばいいのか判断する基準ができて、味付けの失敗が少なくなります！
塩以外の調味料の塩分はどれくらい？
5gの塩分で料理を作りたいとすると、こんな疑問が出てくるかと思います。
塩は5g使えばいいですが、しょうゆ、みそを5g使っても塩分は5gにはなりません。
- しょうゆの塩分は塩と同じ重量の約15%
- みその塩分は塩と同じ重量の約10〜13%
を基準に換算できます。
あくまでも基準なので、メーカーによって塩分が違ってきますが、パッケージにある栄養成分表示を見ると簡単にわかります！
このみそは、100gに10.7gの食塩相当量なので10.7%の塩分です。
このしょうゆは、大さじ1(6g)に2.4gの食塩相当量なので塩分は約16%。
塩、しょうゆ以外でも、よく使う基本的な調味料に含まれる塩分量を表にまとめてみました。これを目安にすると調理に必要な分量がわかりやすくなります。
少々面倒でも、調味料はきっちり計量して適切な量を使うと仕上がりが全然違います。理論的な調理法の本を読んでみるのもおすすめです。私は目からウロコ！でした。
調味料に含まれる塩分量(g)の目安
| 食品名 | 小さじ1(5ml) | 大さじ1(15ml) |
| 食塩 | 6.0 | 18.0 |
| しょうゆ(濃口) | 0.9 | 2.6 |
| しょうゆ(薄口) | 1.0 | 2.9 |
| 信州みそ | 0.8 | 2.4 |
| 赤みそ | 0.8 | 2.3 |
| 白みそ | 0.5 | 1.5 |
| めんつゆ(3倍濃縮) | 0.6 | 1.8 |
| ウスターソース | 0.5 | 1.5 |
| 中濃ソース | 0.3 | 1.0 |
| ケチャップ | 0.2 | 0.6 |
| マヨネーズ | 0.1 | 0.3 |
| ポン酢しょうゆ | 0.5 | 1.5 |
| オイスターソース | 0.7 | 2.2 |
※表中の数値は目安です。メーカーごとに異なりますので、お使いになる調味料のパッケージの栄養成分表を参考にしてください。
ポテトサラダやナポリタンを作るときなど、塩味が足りないからといってマヨネーズ やケチャップをどんどん追加していくと、べちゃっとした仕上がりになってしまう原因に。
そういう時は塩を追加した方が味がうまく決まります！
しょうゆ、めんつゆ、ポン酢しょうゆの塩分量の違いも知っておくと、置きかえてアレンジする時に役立ちます♪
料理の調味パーセントの目安
| 料理名 | 塩分(%) | 調味対象 |
| みそ汁 | ０.６〜０.8 | 出汁 |
| すまし汁 | ０.5〜０.7 | 出汁 |
| スープ | 0.2〜0.5 | 出汁 |
| ステーキ | 0.8〜１ | |
| 魚の塩焼き | 1〜3 | |
| 炊き込みご飯 | 1.5 | 米 |
| 茶碗蒸し | 0.3〜０.6 | 卵液 |
| 卵焼き | 0.5〜０.6 | |
| 野菜炒め | 0.5〜1 | |
| おひたし | 0.8〜1 | |
| 浅漬け | 1.5〜2 |
